Sauce Bearnaise 4-6 port
4 äggulor
400 g smör
2 msk reduktion
2 msk finhackad persilja
2 tsk hackad Estragon i vinäger eller
1 tsk torkad dragon
1 tsk körvel
1-2 tsk pressad citron
1 tsk Worcestershiresauce
1 krm cayennepeppar
Salt efter smak
Reduktion till bearnaise (räcker till flera såser)
2 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten
2 finhackade schalottenlökar
Ett knippe persiljestjälkar
10 hela vitpepparkorn
Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.
Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.
Smält smöret under tiden i en kastrull, låt det inte bli för varmt.
Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.
Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.
Blanda äggulorna och 2 matskedar reduktion i en rostfri bunke.
Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.
Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.
Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.
Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.
Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.
När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten.
Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.
Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.
När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna.
Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.
Det som blir över kan du ha i kylen och servera som bearnaisesmör.
Skulle såsen mot förmodan skära sig, vispa då upp en äggula med lite varmt vatten och tillsätt den skurna såsen i en smal stril under kraftig vispning.
Grillspett med bearnaisesmör, klicka på bilden så kommer du till receptet…
